手動門真空預冷機主要應用于炒制，蒸煮后食品，在短時間內快速降溫，以保證產品的口感及色澤。真空冷卻是將蒸煮后的高溫熟食品，放入真空預冷機冷卻箱內，關門密封，用真空泵對室內抽真空，隨著冷卻箱內的壓力不斷下降，食物組織內外水的沸點也隨之降低，當室內真空度達到食品溫度對應的水蒸汽的飽和壓力時，食品表面的水分開始不斷吸收食品本身熱量汽發，，進一步降壓，水分不斷吸熱汽化，直至食品冷卻到所需的溫度。

手動門真空預冷機技術要求：一般要求超市米飯真空快速冷卻機應在下列環境條件下正常工作：被冷熟食品溫度在100℃以下；環境溫度0~40℃；冷卻水溫度不高于28℃；現場有排水溝；周圍空氣中無導電塵埃，爆炸性氣體和腐蝕性氣體存在；周圍無大量高溫蒸汽和油蒸汽存在；供電電源380V±10%，頻率60±1）Hz。符合GMP有關要求：環速牌米飯真空冷卻機與食品接觸面以及暴露面需采用不銹鋼材料或不銹鋼包裹，避免設備發生銹蝕，同時設計須考慮清潔及排水功能；食品接觸面腔體內、箱門避免存在難清潔的部位，彎角或折邊處盡量采用翻邊弧度，并確保弧度半徑大于3mm，避免直角，或設計為易于拆卸、清潔的模式；食品接觸面如存在部件焊接，需采用滿焊，如有需用螺絲固定部件，需采用六角螺栓；設備在加工裸露食品物料時，正上方應采取避免異物掉落的措施，加裝過濾或防護，并且需考慮便于拆卸及清洗；設備支撐結構應確保設備離地，易于清洗，避免灰塵、異物堆積；米飯真空快速冷卻機設備表面的開關儀表等操作部件，需采用防水設計；設備主要電器部件或傳動部件也需采用防水、防異物設計，防止水或異物進入或濺出。

手動門真空預冷機工作原理：日常生活中，在一個大氣壓（101325Pa），水在100℃時沸騰。但水的沸點溫度不是一成不變的，隨著壓力的降低（或升高）而降低（或升高）。例如，水的沸點溫度在40196.6Pa時是76℃，4kPa時已降到29℃，到了1.6kPa時則降到14℃。沸點的降低，使水容易汽化。由于汽態水分子比液態水分子具有更高的能量，因此水在汽化時必須吸收汽化潛熱，而其汽化潛熱又是隨著沸點的下降而升高。根據這一原理，可以將被處理物放入能耐受一定負壓的、用適當真空系統抽氣的烤鴨真空預冷機密閉真空箱內，隨著真空箱內真空度不斷提高，水的沸點溫度不斷降低，水就變得容易汽化，水汽化時只能從被處理物自身吸收熱量，被處理物便可得到快速的冷卻。