熟雞真空預冷機是目前國際上先進的預冷方法，它的基本原理是利用真空系統降低待冷卻物的環境壓力，使待冷卻物內水分沸點降低而蒸發，從而吸收待冷卻物自身熱量而得到降溫。真空預冷機可以快速均勻地除去熟食品的熱量，與傳統冷庫相比可避開細菌快速繁殖溫度帶，從而顯著延長保鮮期，提高保鮮質量。真空預冷屬體積型冷卻方式，整體冷卻速率快，冷卻均勻，受包裝與堆碼方式影響小，特別適合用于各類熟食保鮮預冷。

隨著人們對航空快餐真空冷卻技術的深入研究，相信真空冷卻技術在食品加工中會有更廣的應用，真空處理室即真空處理槽，通常分為筒形和箱型。熟雞冷卻狀態變化雞肉溫度上升時，內壓的產生并不均勻，當雞肉降溫達到最終階段，內壓降低。

熟雞真空預冷機降溫速度快，8-15分鐘降到常溫，10-25分鐘到10℃。環速鮮食冷卻相比傳統冷卻時間大幅縮短，最短冷卻時間可縮短為1/16，高效率的冷卻方式促進產量成倍增長。目前工業化熟食品生產的冷卻環節，大多采用的方式為冷庫冷卻（強風吹），真空預冷（非控菌式）。

水在大氣壓力，100℃沸騰。但壓力下降，沸點也減小，通過這一現象可以得供應廠家直銷真空冷卻機工作原理，肉質間隙表面的水在室內溫度的真空室開始蒸發，吸收熱量，蒸發將汽化的遠潛熱，使熟雞肉的溫度降低，并進一步向下，直到熟肉冷卻到所需的溫度。

熟雞真空預冷機對滅菌系統的應用：滅菌工藝是一項集多個交叉學科于一體的綜合性技術，開發和應用滅菌工藝依賴于對多個交叉學科知識的熟練掌握和運用，它不僅需要微生物學知識來了解和掌握被滅菌物品在滅菌前的污染水平以及污染菌對滅菌工藝的耐受性，還需要物理學和化學方面的專業知識來理解滅菌介質的性質、殺菌原理以及對被滅菌物品破壞性的影響程度等。保鮮真空冷卻機成功地開發滅菌程序至少需要滿足三個基本要求：一是所有被滅菌物品均達到一定的無菌保證水平，二是經滅菌后被滅菌物品的各項質量指標和穩定性均符合規定要求，三是滅菌程序的運行要滿足操作人員安全、節能和環境保護等方面的要求。小型熟食真空冷卻機引入國際醫藥標準設計理念，安全控菌，采用管路滅菌系統以及整機清洗工藝，符合歐盟食品安全標準，徹底杜絕二次污染。