真空預冷處理不是簡單的降溫手段，而是運用了真空的特殊環境實現快速降溫的技術。2010年中國餐飲業的發展數據表示，當前我國餐飲業處在一個良好的發展期，從1997年到2010年連續14年保持兩位數的高速增長且平均增速高達17.4%；真空預冷發展概況國內贛州熟食真空冷卻機技術應用于設備制造技術尚不成熟。熟食真空快速冷卻機采購中，預冷是指在短時間內的急速降溫，根據被冷卻物的性質確定預冷時效，通常為數分鐘或數小時。

相比而言，歐洲國家對于規模型牧場養殖和農場規模建設的時間長，對于真空預冷技術的研究具有豐富經驗。其中，美國、西班牙、澳大利亞等發達國家在真空預冷技術的研究、開發及應用上已具規模。二十世紀40年代末，西方國家開始進行真空預冷技術的研究。日本從1966年展開對于熟食真空冷卻機技術的研究，并廣泛應用于中央廚房。我國從80年代中期開始注意到熟食真空快速冷卻機采購對于物品保鮮的作用并著手進行真空預冷技術和設備的研究工作。

在我國，隨著人們生活水平的提高，對于新鮮食品的訴求日漸增強，傳統冷卻的食品無法 單盤達到應有的保鮮效果。在歐美、日本等發達國家，為了獲得高質量的速凍產品，把熟食真空快速冷卻機采購作為熟食品制作后必須使用的設備。

真空預冷的特點熟食真空快速冷卻機不是冷藏設備，而是冷卻加工設備，是產品放入儲藏室前或放上貨架前的降溫設備。降溫后的產品生理變化減緩，可延長產品的儲存期或貨架期。

1997～2010年餐飲業的總產值是1997年的8.6倍；所占GDP比重從1997年的3.25%到2010年的5.28%，整體略有波動但增長穩定，足以體現餐飲業在我國國民經濟中占據重要地位。

餐飲業發展區域差異明顯。2010年中國餐飲百強企業營業額為1 395.84億元，同比增長11.69%，占全年社會餐飲收入的比重為7.91%。但是，餐飲百強企業的地域集聚性特征明顯，其中營業額約占餐飲百強企業總營業額90%的80多家企業集中在北京、天津、上海等地，這些地區是中國餐飲業最好的區域。對比而言，中西部地區的餐飲業發展比較緩慢，中國餐飲業發展區域差異明顯。