本公司的菜肴真空冷卻機是在廣泛吸收國外同類產品先進技術和使用經驗的基礎上，結合國情自行研制開發的新產品。該真空冷卻機整體設計方案先進，配套合理、經濟，設備運行可靠，生產效率高，自動化程度高、能耗低，是熟食品生產中最理想的配套設備。冷配送菜肴是指燒煮后菜肴的中心溫度迅速降至10℃以下，并且在保持菜肴中心溫度10℃以下的條件下對菜肴進行分裝、貯存、運輸、分銷和零售等，以避開微生物易繁殖溫度區間。國標GB/T27306-2008及上海地標DB31/160-2005規定冷配送菜肴中心溫度須在2小時內下降至10℃以下。英國衛生部要求10mm和40mm厚度的食品需1.5h內降到3℃，而80mm厚度的食品需2.5h時間內降到10℃。

目前工業熟食品生產的冷卻環節，大多采用的方式為冷庫冷卻，這種方式冷卻時間長，食品表面溫度與中心溫差大，冷卻后細菌及塵埃附著于食品表面，極易導致微生物超標問題。熟食品在20℃-50℃放置時間越長，其生物發酵和細菌繁殖速度越快，以致產品產生嚴重的細菌差別問題，縮短食品的保質期。而真空冷卻機的快速冷卻技術利用水汽化吸收蒸發潛熱的原理，能將菜肴快速冷卻。

真空冷卻機工作原理應用水的物理特性：在一個標準大氣壓的狀態下，即：1.01325X105Pa，水的沸點：100°C，水的蒸發潛熱為：538.8Kcal/Kg；水在6626.10Pa時，水的沸點：38°C，水的蒸發潛熱為：575.7Kcal/Kg；水在610.61Pa時，水的沸點：0°C，水的蒸發潛熱為：597.1Kcal/Kg；可見，在一定的狀態下，隨著環境壓力的降低，水的沸點也在降低，其蒸發單位質量的水所消耗的熱量卻在增加。而真空冷卻就是依靠人為地來實現低氣壓的真空狀態，使熟食真空冷卻機冷卻槽的食品物料內的水份在低氣壓的狀態下迅速蒸發，水分子大量遷移是由于吸收了自身熱量，就使食品物料的內能大大的降低，也就是說，水分子迅速遷移的同時，也迅速帶走了食品物料內部的熱量，從而實現了食品物料迅速冷卻的目的。真空冷卻速度快的成因：真空冷卻食品物料中的水分發生相態的變化，水變成水蒸氣，此時的水要吸收蒸發潛熱。

蔬菜真空冷卻機冷卻時間短。速度快。絕大部分高溫熟食品從100℃冷卻到常溫只需10~15分鐘，冷卻到0℃以下需25分鐘左右，具有極高的生產效率。避開了細菌快速繁殖溫度帶，冷卻過程無菌化，避免了環境對食品的二次污染，是快速冷卻技術的創新。