冷卻后的焙烤食品進行色譜分 析及感官評價，結果表明3米熟食預冷機設備技 術對樣品的風味影響較小。

3米熟食預冷機設備，在速凍米面制品冷卻中的 應用 速凍米面制品通過低溫條件來保 持產品的品質，避免了防腐劑的使用， 因此，其初始微生物的數量也影響其 貨架期。 比較多 種冷卻方式，真空冷卻耗時最短，且 有效延長樣品的貨架期，但冷卻后樣 品在感官上得分比自然冷卻、風冷卻 稍低，樣品硬度較大，彈性較差，但 仍在可接受范圍內。

不同方式對冷卻后饅頭的質構、微生 物、失水率、開裂率等的影響，得到 饅頭最佳的冷卻方法為自然冷卻與真 空冷卻相結合的混合冷卻方式。

由于 冷藏冷凍米面制品需要復熱后才能食 用，因此，對冷卻方式研究還需考慮 到復熱后產品的品質比較。經濟快速發展，社會不斷進步，人們生活水平也日漸提高，食品衛生安全越來越嚴格，也越來越被人們所重視，形成了生產，集中配送的快餐配送中心。

通過蒸，煮，鹵制的食品，飯菜，鹵肉食品等，若不能快速將溫度降下來，細菌是非常容易滋生的，我們大家都知道細菌繁殖范圍是在30-60℃這個溫度區間里面，而相對于傳統的冷卻方式呢，時間較為漫長，再就是冷庫快速冷卻，雖然冷卻速度快，但是存在的問題就是表皮溫度是冷的，而中心溫度是降不下來的，這樣呢會導致食物變質，變味，甚至腐化。這樣會將熟食品產生二次污染。

3米熟食預冷機設備，技術作為一種新型的冷 卻方式，以快速、衛生、容易操作等 特點滿足中央廚房的冷鏈生產要求， 被廣泛應用于米飯、菜肴、熟肉、焙 烤食品、速凍米面食品、醬類湯類等 食品的冷卻。

由于150型熟食真空預冷機方式存在 食品質量損失率較高、口感外觀可接 受性減弱等影響，在實際應用中可通 過混合冷卻方式、添加湯汁、水霧噴 淋等方式進行改良。

隨著消費者對食 品衛生要求的提高，真空冷卻技術以 其獨特的優勢擁有廣闊的應用前景， 其在中央廚房的應用也有利于推動冷 鏈生產的標準化、規模化。真空冷卻技術在生制食品冷卻中的 應用 除了熱加工食品，部分中央廚房 也生產與配送生制食品。

2018年新款熟食真空預冷機采用真空冷卻將 30 ℃的鮮羊肉冷卻至 0 ℃耗時為 16 min，但產品的口感和 外觀受到較大的影響。

目前真空冷卻 技術在生肉方面的應用研究仍較少， 特別中央廚房的實際生產仍受到束縛。

由于生制食品容易造成真空室的微生 物等污染，進而可能導致熟制食品在 真空冷卻時的交叉污染。

結果表明在 37 ℃的保存條件 下，真空冷卻的樣品菌落總數和霉菌 均在第 3 天超標，而自然冷卻在第一 天就已超出國家標準。