真空冷卻技術在食品中的應用  真空冷卻是在真空下水分快速蒸發的預冷技術,可用于食品尤其適于葉類蔬菜的冷卻，是一種快速有效的冷卻方法，本文主要對真空預冷機原理，真空冷卻設備以及在食品中的應用加以介紹。 

1 真空預冷機原理

 1.1  真空預冷機原理是利用抽真空降壓的方法，使物料內水分在低壓狀態下蒸發，在吸收自身熱量的同時，使食品內能減少和品溫下降的一種冷卻方式。真空冷卻就是食品自身中的自由水在低壓、低溫下快速汽化的相變過程。與傳統的冷卻方法不同，快速冷卻機真空冷卻過程不需要外界傳熱介質參與，它是靠食品自身水分而降溫的過程，所以真空冷卻又被稱為“自我冷卻”。 真空冷卻過程是一個復雜的傳熱傳質過程，其中涉及到能量和質量的交換以及水分在被冷卻產品內部的遷移。其基本過程主要分為兩個階段：首先是無菌冷卻機真空室內的壓力降低到產品初始溫度對應的飽和壓力，在飽和壓力下，閃點出現。在這個階段，蒸發很慢，冷卻的效果也不明顯；然后進入第二階段，壓力繼續降低，蒸發開始進行，隨著蒸發的進行，產品的溫度開始降低，一直進行到預先設定的溫度。但是蒸發的蒸汽必須通過冷凝器和真空泵除去。

真空冷卻技術在食品中的應用

 2.1 在水果和蔬菜中的應用  快速冷卻機采用真空冷卻技術快速將水果和蔬菜冷卻,可以抑制果蔬的呼吸作用,減少養分的消耗和微生物的侵害,從而延長果蔬的貯藏期。通過真空冷卻, 在不到30min 內將萵苣從25 ℃降到1 ℃, 使其保質期從3～5天延長至14 天。蘑菇等真菌食物具有多孔性結構,尤其適合采用真空冷卻。真空冷卻蘑菇, 不僅可以延長其保質期,而且可以減緩多酚氧化酶引起的酶促褐變,提高其外觀品質。此外, 真空冷卻用于草莓、甜瓜等的預冷亦有報道。 

2.2 在肉制品中的應用  無菌冷卻機在肉制品的加工過程中采用真空冷卻技術,可以降低肉制品中污染菌的含量,提高肉制品的食用安全性。James研究發現,重6. 8～7. 3Kg 的火腿從70 ℃降到10 ℃, 傳統的空氣冷卻法需要10h 以上, 而真空冷卻僅需要30min , 微生物含量減少了2. 0lgcfu/ g. 同時有利于原料肉中肌球蛋白的釋放,提高原料間的粘合作用,改善火腿的品質。 

2.3 在烤肉制品的應用  烤肉制品在工業化烤制過程中并不能完全殺死致病微生物。如果烤后的肉制品冷卻速度太慢，烤肉上幸存的微生物孢子會發育、生長并產生毒素，達不到烤肉制品的微生物安全性要求，很難被顧客接受，最終造成經濟損失。歐洲對烤肉制品制定了嚴格的生產標準， 其中就要求烤肉塊質量不超過2.5kg，厚度低于100mm，烤肉塊的中心溫度必須在2.5h 內從74℃降到10℃以下。傳統的冷卻方法如風冷、水冷、冷庫冷卻等對烤肉塊的冷卻速率都達不到上述要求，而真空冷卻能快速有效地對烤肉塊制冷，滿足生產標準。James 和孫大文對烤肉的真空冷卻研究表明：真空快速預冷機比傳統冷卻方法要快。把6.8～7.3kg 的火腿從74℃降到10℃，真空冷卻只要30min，通風冷卻要624min。真空冷卻比傳統方法能更多地降低烤肉產品中微生物數量，而且在真空冷卻過程中采用合理的抽真空速率和鹵水注射量，烤肉制品的風味和品質不會有很大的影響，能夠被顧客接受。 

2.4 在調味品中的應用  肉制調味品、肉泥、果醬等調味品的預冷已普遍采用真空冷卻技術。真空冷卻可以快速而有效地降低調味品的溫度, 節省能源。據報道, 1100Kg 的肉制調味品, 采用真空冷卻預冷, 30min 內可以將其從85 ℃降到10 ℃, 而空氣冷卻則需6h 以上。據Dirisiol道,3785L 調味番茄醬,18min 內將其加熱至93 ℃滅菌后,采用真空冷卻, 僅需14min 即可以將其冷卻至7 ℃。  

2.5 在魚制品中的應用  目前,真空冷卻技術在魚制品加工中的應用還不廣泛,主要用于金槍魚等的加工。通常, 捕獲的金槍魚被立即冷凍, 再運輸至加工廠, 解凍, 蒸汽加熱至65 ℃,然后真空冷卻至35 ℃～40 ℃。另外, 在海邊真空冷卻牙鱈、蝦等小型水產品亦有報導。 

2.6 在其它行業中的應用  有文獻報道，真空冷卻機可用于化工生產的冷卻結晶工藝。施友立對氯酸鈉的真空冷卻結晶工藝研究表明，真空冷卻對氯酸鈉結晶比其它方法有更好的效果。